乾州四宝 无人不晓

 秦砖汉瓦、盛唐雄风的历史底蕴无疑给咸阳的当选增加了极为重要的砝码。回首四年，开放中的咸阳吸引了越来越多的游客，也让人们更全面地认识了这座城市。今天，咸阳的魅力已经渗透到了各个方面，就连咸阳的传统小吃也为这个城市的风貌增添了浓墨重彩的一笔。

    咸阳的风味小吃街大多很窄且古老，但咸阳的传统特色小吃这里却应有尽有。拂去历史的尘埃，笔者将带领大家一起玩转咸阳美食，探寻咸阳古老而又年轻的传统小吃的活标本——“乾县四宝”。

    提起“乾县四宝”，恐怕陕西人是无人不知、无人不晓。“乾州有四宝——锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑”。乾州是咸阳市乾县的旧称。在这个民风淳朴、物产丰富的地域，人们以小麦为主食，并用自己的智慧和经验做出了各种花样的面食，“乾州四宝”便是他们最有特色的地方风味。

■锅盔：形如菊花火色匀入口酥脆香七里

    走在咸阳的街头巷尾，卖乾县锅盔的小贩随处可见，这些小贩大多推着一个类似玻璃橱窗的小车，玻璃上写着“乾县锅盔”四个红色的大字，车内的案板上置放着锅盔。小车前总有排队等候的人。来咸阳游玩的人回去时是一定要给朋友带的，因为它不仅香酥可口，而且有便于携带、久置不坏的优点，是很容易“吃不了兜着走”的。

    关于乾州锅盔还有一个颇为有趣的故事。相传在唐代修筑乾陵时，因工程浩大，征集了数以万计的民工，饭食很难供应，民工为解决生活问题，便用自己的头盔烙饼，这样烙出来的饼状似头盔，故名为“锅盔”。乾陵竣工后，锅盔也随着乾陵一路发展走来，流传至今。在其流传的过程中，随
着用具的革新、经验的总结和技术的改进，乾县锅盔的质量越来越好，成为咸阳乃至陕西民间风味独特的传统小吃。

    很多人肯定见过各种各样的锅盔，但长得像花的锅盔您却未必见过，而乾县锅盔外观就如一个大大的菊花般细致可爱。它外表呈圆形，边厚心薄，内里干酥，从中心到周边有如阳光四射般的条纹，火色均匀，看上去就像一个盛开的大大的菊花。用手掰开层次分明，入口则香浓酥脆，下咽则回味无穷。乾县锅盔凭借着自身的这些优势享誉四方。

■豆腐脑：嫩如凝脂细如粉万般珍馐皆下品

    不过，如果仅吃锅盔是有点干的，这时来碗“黄金搭档”的豆腐脑就完美了。吃一口温润的豆腐脑，就一口香酥的锅盔，会发现生活中充满了很多简单的小幸福。每次站在卖豆腐脑的小摊前，即使只是看着小贩乐呵呵地用巴掌大的薄铜浅勺子将洁白温润的豆腐脑舀入小花碗中，调上精盐、蒜泥、陈醋、酱油、油泼辣子，看着辣油和豆腐脑在碗里红白相映，心里也觉得是一种美妙的享受。

    作为传统的地方风味小吃，乾县豆腐脑风靡了乾县的大街小巷。其他地方的豆腐脑通常尴尬地作为人们饮食餐桌上的配角，而乾县豆腐脑则一直骄傲地居于当地美食中主要成员的位置，是乾县百姓日常饮食中不可或缺的部分，它的风靡跨越了性别、年龄、时节和阶层，从牙牙学语的小孩到耄耋之年的白发老者，从达官显贵到平民百姓，从寒冬腊月到骄阳盛夏，豆腐脑都不曾退出人们的生活。

    乾县豆腐脑选用颗粒饱满的黄豆制作而成，制成的豆腐脑翻而不碎、搅而不散、味浓辣香、鲜嫩可口。虽然各地都有豆腐脑，且制作方法也大体相同，但据说由于乾县的水质特别，因此风味也就更为独特。

■挂面：细韧爽滑龙须面清亮香溢翡翠汤

    对于初次来咸阳的客人，如果当地的朋友用乾县挂面招待你，千万别以为是朋友招待不周，否则就真的是错怪了朋友的一片好心。既然是来游玩，当然就要讲乡土风味、地方特色了，而乾县挂面乃当地的美食一绝。
人常说“西安饺子咸阳面，关中风味碗里见”。咸阳面在陕西美食中的影响力由此可见一斑，而乾县挂面更是以其独特的优势在咸阳面中占有一席之地。

    平日我们在超市中随处可见各类挂面，但大都“名不副实”，而乾县挂面的特色却正是在于其是真正“挂”出来的面。乾县挂面的制作工艺十分考究。它采用上乘精白面粉，加入盐水后进行和面，把面搓成长条状后盘在大瓷缸中“回性”数小时。令人称奇的是“回性”后，需要再把它挂在一人多高的面架上，俗称“上架”。面条依靠自身的重力不断向下拉长拉细，直至细如发丝。正是由于乾县挂面特殊的制作工艺，使挂面表面形成很多细小的肉眼看不见的小孔，所以面更能入味，加上上等的面粉，面条自然是洁白光韧、口感筋道爽滑了。

    乾县挂面的汤也是有讲究的，要酸辣出头。汤中兑有陈醋，添上五香调料，加入香油、大油，佐以葱末、香菜、嫩韭菜、碎白菜心、碎鸡蛋饼等作为“漂稍”，将面煮熟后在凉开水中冰过，然后再挑入碗中，浇汤即可。不过有意思的是，一向豪爽的北方人吃乾县挂面却讲究面少汤多，一两碗是远远不够的，故而也有了“吃三十碗才抬头”之说。

    乾县挂面讲究汪(油多)、煎(汤热)、稀(面少)，汤清亮溢香，面细韧如丝。入口油而不腻，下肚舒肠开胃，是民间用来招待宾客的不可缺少的主食。香气四溢的汤加上做工考究的面，乾县挂面驰名三秦大地也就不足为奇了。

■馇酥：宫中来客入民间酥脆美味千年传

    听了这么多，想必您已经迫不及待地想知道最后一宝了。别急，这最后一宝来自宫中，自然是要“姗姗来迟”了。这最后一宝就是乾县馇酥，仅听名字就已经猜出其特点了，自然是因为其十分酥脆，吃起来才会有“嚓嚓”的声音，加上名字里有个“酥”字，那就更确信无疑了。

    传说馇酥已有一千三百多年的历史了，在乾县小吃中历史最为悠久，唐代祭祀乾陵时作为供品，偶然的机会传入民间。所以远道而来的客人若想一品味美价廉的宫廷美味，乾县馇酥是再合适不过了。

    正宗的馇酥是用面粉、马油、盐、菜籽油加工而成，里面加入了冰糖、青红丝、核桃仁等丰富的内容，在油锅里煎炸后金黄酥脆，很受人们欢迎。不过虽然馇酥可口，但因其为油炸食品，基于健康的饮食理念，这里还是建议大家少吃为宜。

 游走了一圈美食文化，您一定已是垂涎欲滴了。当然，乾县四宝只是咸阳美食文化中的一个缩影，咸阳的传统小吃经过长时间的继承、融合和发展，形成了特有的地方风味，每一种美食都有其风味特色和文化渊源。

    咸阳的传统小吃见证了这座古老城市的历史沧桑，又推动了这座年轻城市的现代经济发展。尤其是在西咸一体化以后，咸阳市抓住了这一有利契机，努力实施餐饮名牌战略，提高地方传统小吃的知名度和美誉度，拓展餐饮市场，在加快旅游产业和经济发展的同时，又将咸阳建成了一座小吃文化名城。在城里，外地游客来咸阳领略的是秦风汉韵，品尝的是帝都佳肴；在城外，咸阳的小吃再也不是“养在深闺人未识”了，咸阳人将本地美食带到了全国各地，也将帝都风情文化传播到了全国各地。咸阳的传统小吃已成为帝都向外界展示自己的有效“名片”。

    而今，咸阳正以一种海纳百川的气魄、虚怀若谷的姿态向人们展示自己的魅力。市场经济浪潮，文化旅游之风，将把咸阳的传统小吃推向一个日趋兴旺的舞台，届时，小小的传统小吃也将为咸阳的发展做出大文章。

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